Quaglie incartate

Piatto del periodo invernale durante il quale in cucina si sapeva sapientemente utilizzare la frutta di stagione, grazie all’abile maestria delle donne di un tempo, nella diversificazione delle pietanze di tutti i giorni.

400 g quaglie pulite, 200 g mela rosa, 200 g castagne, 200 g pancetta di maiale, 50 g vino bianco, 20 g olio EVO, alloro, rosmarino, aglio, sale e pepe q.b.

Una volta pulite e lavate accuratamente le quaglie farcire con un composto di mela rosa in dadolata fine e polpa di castagne lessate e sminuzzate; il tutto aggiustato di sale e pepe. Fatta quest’ultima operazione  ˮincartere le quaglieˮ cioè rivestirle bene con delle fette sottili di pancetta fermandole con uno stecchino. A questo punto adagiarle in una casseruola con l’olio e le erbe aromatiche, mettere a fuoco moderato a recipiente coperto, avendo cura di girarle per farle dorare in tutte le parti, indi bagnare con il vino bianco sempre a recipiente coperto, portare a cottura. Le quaglie possono essere servite intere oppure tagliate a medaglioni accompagnate con il fondo di cottura e, se gradita, con una verdura cotta, il tutto sempre ben caldo.

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