Stoccafisso in umido con le patate

Questa è una ricetta tradizionale marchigiana per la festa di Sant’Antonio (17 Gennaio). Ma la prima domanda che ti starai ponendo è∶ ˮCome mai un ingrediente che possiamo definire del Nord Europa, è protagonista di una ricetta tradizionale del Centro Italia?ˮ. Lo stoccafisso e di conseguenza lo stoccafisso in umido con le patate come sono arrivati in terra marchigiana? Nel 1432 l’imbarcazione con a bordo un commerciante veneziano di nome Pietro Querini, durante un viaggio di ritorno dalla Norvegia, andò in avaria a causa di una tempesta e rimase alla deriva per molti giorni, finché non finì per arenarsi sulle isole Lofoten. Tutto l’equipaggio, stremato, si mise alla ricerca di cibo, finché non trovarono un enorme merluzzo, accesero il fuoco per cuocerlo e le fiamme attirarono l’attenzione degli abitanti di un villaggio vicino che diedero ospitalità ai marinai. Quando Pietro Quarini salpò per rientrare in patria aveva a bordo un carico di stoccafisso e grazie a lui il commercio di questa pietanza si diffuse in tutte le città di mare, Ancona compresa. In seguito Baldassarre Vandergoes, un ricco mercante che si era trasferito ad Ancona dai Paesi Bassi, avviò nel 1600 l’importazione dello stoccafisso direttamente dalla Norvegia. Sant’Antonio Abate è il protettore degli animali domestici, raffigurato con affianco un maiale, simbolo della lussuria contro cui il santo dovette combattere in vita. La festa di Sant’Antonio è stata da sempre molto celebrata dai contadini e durava tre giorni. Dopo la celebrazione della messa il prete si recava nelle fattorie dei contadini e benediceva le stalle. Il parroco in dono lasciava l’immagine del santo che veniva affissa nella stalla e in casa, in cambio riceveva un’offerta in denaro o prodotti della fattoria. Poi si organizzava il pranzo a cui però partecipavano solo gli uomini poiché le donne erano addette alle cucine.

Per 4 persone∶ 600 g stoccafisso (di prima qualità (Ragno/Westre)), 1 cipolla (media grandezza), 2 coste sedano verde, 1 carota, 1 peperoncino (facoltativo), 800 g patate, 150 g olio extravergine d’oliva (facoltativo metterne anche 250 g), 750 g polpa di pomodoro, 75 g triplo concentrato di pomodoro (mezzo tubetto), 300 g acqua  q.b., sale q.b., pepe misto in grani

Ancora oggi in alcuni paesi dell’entroterra marchigiano e nello specifico paesi come Cossignano, Carassai, Ripatransone, Petritoli le pro loco e le parrocchie organizzano il pranzo di sant’Antonio a cui partecipano solo uomini e viene servito lo stoccafisso in umido con le patate.    Lo stoccafisso  bisogna tenerlo in ammollo in acqua per 15 giorni avendo cura di cambiare l’acqua ogni giorno. Taglia lo stoccafisso a pezzi. Taglia a dadini il sedano verde, la cipolla e la carota e lavali accuratamente sotto l’acqua corrente. Per cuocere lo stoccafisso in umido con le patate c’è bisogno di una pentola molto capiente poiché i pezzi di stoccafisso non devono sovrapporsi fra di essi. Versa l’olio extravergine di oliva nella pentola.Per quanto riguarda la quantità di olio come avrai già notato negli ingredienti ho indicato due quantità diverse perché la ricetta tradizionale originale richiede molto molto olio, più di quanto noi siamo abituati ad usare oggi ma ciò dipende dalle abitudine contadine di un tempo. C’è anche da precisare però che lo stoccafisso rimane di per sé molto asciutto e secco quindi richiede abbastanza condimento.  Io ne ho messo 150 g ma se preferisci puoi metterne di più. Aggiungi le verdure all’olio extravergine di oliva e fai soffriggere.  Unisci i pezzi di stoccafisso e falli rosolare girandoli delicatamente. Aggiungi ora le patate tagliate a pezzi medio grandi e lascia cuocere per 5 minuti in modo che anche le patate si rosolano. Aggiungi il pepe misto macinato al momento e il sale. Unisci la polpa di pomodoro, il triplo concentrato di pomodoro e l’acqua calda. Aggiungi un altro pizzico di sale, copri con un coperchio e lascia cuocere per circa 1 ora e mezza a fiamma bassa. Trascorso il tempo valuta la consistenza del fondo di cottura e se lo preferisci più ritirato prolunga ancora di mezz’ora. Presta attenzione a non girare troppo per non sfaldare sia lo stoccafisso che le patate,quindi mescola delicatamente o ancor meglio scuoti la pentola prendendola dai manici. Se vuoi rendere questa pietanza piccante puoi aggiungere a fine cottura il peperoncino in polvere oppure peperoncino fresco anche a inizio cottura.  Servi lo stoccafisso in umido con le patate ben caldo e se vuoi puoi tostare del pane casereccio da mangiare con il sugo dello stoccafisso.

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