Brodetto alla Sambenedettese

Non è solo una zuppa di pesce: il Brodetto alla Sambenedettese è il simbolo della cultura marinara, tramandata di generazione in generazione. I sambenedettesi hanno fatto della pesca non solo un mestiere ma una filosofia di vita.

Ingredienti principali per 10 persone
- Pesce fresco dell’Adriatico (almeno 5 specie tra quelle indicate): circa 1,5 kg
- Seppia
- Polpo
- Scorfano
- Gallinella (mazzolina)
- Pesce prete (vocche n’cape)
- Rana pescatrice (rospo)
- Razza (baraccola)
- Triglia (rosciolo)
- Gattuccio di mare
- Panocchie bianche
 

Condimento base per 10 persone
- Olio extravergine d’oliva di frantoio: 380 ml
- Cipolla bianca: 1 media, finemente tritata
- Pomodori verdi: 300 g, tagliati a spicchi
- Peperoni (preferibilmente verdi): 300 g, a listarelle
- Peperoncino piccante: ½, tritato finemente
- Aceto di vino bianco: 250 ml
- Acqua salata o acqua di mare: quanto basta
- Sale: quanto basta
- Pane casereccio: 10 fette, abbrustolite o rafferme, da immergere nel brodetto

Pulizia del pesce
Lava accuratamente tutto il pesce con acqua salata o acqua di mare. Rimuovi le interiora, squame, pinne e becco (nel caso dei cefalopodi). Se il pesce è di grosse dimensioni (come rospo o gattuccio), taglialo a tranci. Lascia interi i pesci più piccoli, le panocchie e le triglie.
 

Preparazione del fondo di cottura
In una casseruola larga e dai bordi bassi (idealmente in terracotta o acciaio spesso), versa i 380 ml di olio extravergine d’oliva. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla imbiondire a fuoco dolce. Unisci le seppie e i polpi tagliati a pezzi. Falli rosolare per 2-3 minuti fino a leggera doratura.
 

Aromatizzazione e base liquida
Versa l’aceto di vino bianco (250 ml) nella casseruola. Lascia evaporare per circa un minuto. Aggiungi i pomodori verdi tagliati a spicchi, i peperoni a listarelle e il peperoncino tritato. Regola di sale e, se necessario, aggiungi un mestolo d’acqua salata o di mare. Cuoci il fondo per circa 5-6 minuti, sempre a fuoco basso, per far insaporire bene la base.
 

Aggiunta del pesce a strati
Inizia ad aggiungere il pesce in ordine di consistenza, cioè prima quelli che richiedono più cottura (gattuccio, rospo, razza, scorfano), poi via via gli altri. Non mescolare mai con il cucchiaio: muovi delicatamente la pentola con entrambe le mani, ruotandola per non rompere il pesce. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Una volta terminata la cottura, lascia riposare il brodetto per 5 minuti. Intanto, abbrustolisci le fette di pane (una per ogni commensale). Disponile sul fondo delle scodelle individuali. Versa sopra il brodetto con delicatezza, cercando di mantenere intatti i pezzi di pesce.
 

Tempo totale indicativo
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Riposo: 5 minuti