Olive in salamoia alla marchigiana

É una ricetta di famiglia, mio padre, nato nel  1934, le prepara ancora. A dargli la ricetta è stato un suo zio del 1914 (?) che aveva un banco di frutta in Piazza delle Erbe in Ancona negli anni ‘40-50 del Novecento.

2 kg di olive, sale grosso q.b., 1 capocchia d’aglio, gambi di finocchio, bucce di arancia

In un vaso in vetro vanno alternate le olive (sciacquate e asciugate) con uno strato di sale, aglio scamiciato, bucce di arancia e gambi di finocchio, poi ancora uno strato di  olive e uno di sale e di spicchi di aglio, gambi di  finocchio e scorze di arancia, fino alla fine  delle olive. La chiusura non deve  obbligatoriamente essere ermetica. Il vaso va rigirato un paio di volte al giorno per i primi  giorni, poi ogni due/tre giorni. Fin dall’inizio va fatto riposare in un luogo fresco e buio. Ci vorranno circa 20/30 giorni prima che le olive  perdano il sapore amaro e siano pronte da gustare, come antipasto o come contorno o in aggiunta a primi piatti o secondi.

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