Lattarolo

Latte caldo  e miele sono i due ingredienti da sempre considerati un balsamo per i malanni stagionali. Latte e miele li ritroviamo nel Lattacciolu, lattarolo, lattaruolo... il ˮbudino dimenticatoˮ. Un dolce a base di latte, preparato in varie occasioni∶ nel maceratese, nell’antica abbazia di Pioraco per San Biagio il lattarolo veniva offerto ai pellegrini; in occasione di alcune festività religiose∶  l’Ascensione, la Pentecoste o il Corpus Domini che si svolgono durante il il mese di maggio, quando le pecore lasciavano le stalle e tornavano a pascolare nei campi ricchi di nuovi germogli ed erbette fresche, il latte era al top, il momento ideale per fare il formaggio; per festeggiare un matrimonio, scrive Oreste Marcoaldi illustre personaggio fabrianese ˮLattaruolo. E’ un piatto dolce che si dona al padrone dai propri contadini in occasione di loro matrimonio, anzi dopo 8 giorni dalle nozzeˮ. La ricetta originale prevede la realizzazione di un guscio di pasta matta nel quale viene versato il composto di uova miele e aromi e poi cotto.

1 l di latte intero fresco, 150 miele millefiori, 2 uova intere, 4 tuorli, 1 bacca di vaniglia, 1 stecca di cannella, scorza di limone biologico  
Pasta matta∶ 250 g farina, 15 cl acqua, 1 cucchiaio olio d’oliva, pizzico di sale

Metterre il latte con la stecca di cannella in una pentola e bollire  a fuoco basso, finchè si riduce a circa la metà, ci vorrà un’ora. Poco prima di toglierlo dal fuoco unire 100 g di miele, la vaniglia e la buccia di limone, mescoliamo bene e lasciamo freddare. In una ciotola montare le uova, 2 intere e 4 tuorli con i restanti 50 g di miele, aggiungere poi il latte ormai freddo e filtrato. Come la ricetta originale vuole∶ rivestite una teglia dai bordi alti con carta forno, posizionate uno strato sottile di pasta matta (preparata mescolando tutti gli ingredienti e lavorando finché il composto non risulti omogeneo; coprire con un panno umido e lasciar riposare al fresco per 1 ora circa), bucherellare il fondo con una forchetta, riempirla con dei legumi secchi a circa 190° sino a cottura. (Metodo detto ˮcottura in biancoˮ cioè del guscio senza ripieno). Versatevi poi il composto e cuocere in forno preriscaldato a circa 200°–225° per circa 1 ora, ma fate sempre la prova ˮstecchinoˮ.

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