Tagliatelle al ragù marchigiano

Le tagliatelle al ragù marchigiano sono uno dei primi piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica delle Marche. È una ricetta che nasce nelle cucine di casa, preparata soprattutto nei giorni di festa e nei pranzi della domenica, quando il tempo lento della cucina permetteva di preparare la pasta fresca a mano e lasciar cuocere il ragù per ore.

A differenza di altri ragù italiani, quello marchigiano è spesso più ricco e profumato: alla carne di manzo si possono unire maiale o pollo e, in alcune varianti di famiglia, anche un piccolo tocco di rigaglie o di pancetta. Il risultato è un sugo intenso, avvolgente e profumato che si lega perfettamente alle tagliatelle all’uovo tirate sottili.

È un piatto che racconta la cultura contadina marchigiana: ingredienti semplici, grande rispetto per la materia prima e una preparazione lenta che esalta i sapori. Le tagliatelle al ragù non sono soltanto un primo piatto, ma un simbolo di convivialità e tradizione tramandata di generazione in generazione.

Ingredienti e dosi per 4 persone

Per le tagliatelle:
- 400 g di farina 00
- 4 uova
- un pizzico di sale

Per il ragù marchigiano:
- 1 aglio
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- doppio concentrato di pomodoro
- chiodi di garofano
- 50 g di guanciale
- 1 bicchiere di vino bianco
- 50g di rigaglie di pollo
- 50g di fegatini di pollo
- 150 g di capocollo di maiale
- 300g di reale di manzo
- 15g di salsiccia
- mezzo pollo insaporito precedentemente
- olio evo
- 150 g di passata di pomodoro
- mazzetto aromatico

Preparazione della pasta
Disporre la farina a fontana su una spianatoia, rompere al centro le uova e aggiungere un pizzico di sale. Impastare energicamente fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per circa 30 minuti.
Stendere quindi la sfoglia sottile con il mattarello o con la macchina per la pasta, arrotolarla leggermente e tagliare le tagliatelle larghe circa 6–7 mm. Lasciarle asciugare sulla spianatoia.

Preparazione del ragù
Tritare finemente carota, sedano e cipolla. In una casseruola capiente far soffriggere le verdure con l’olio extravergine di oliva e la pancetta tritata a fuoco dolce.
Aggiungere la carne di manzo e di maiale e rosolarla bene mescolando, finché non risulta ben sgranata e dorata.

Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare completamente. Unire la passata di pomodoro, salare, pepare e aggiungere, se gradita, una leggera grattugiata di noce moscata.

Lasciare cuocere il ragù a fuoco molto lento per circa 1 ora e mezza – 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere poca acqua calda per mantenere il sugo morbido.