Maccheroncini di Campofilone

I ˮMaccheroncini di Campofiloneˮ sono un prodotto tipico dell’omonimo borgo, in provincia di Fermo. Nel 2013 ottengono il riconoscimento IGP. La sua storia si perde nella notte dei tempi∶ leggende popolari la fanno risalire al 1400, dove in una particolare ricetta vengono citati i ˮMaccheroncini fini finiˮ, mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta denominata anche ˮcapelli d’angeloˮ, risalgono al Concilio di Trento del 1560, dove viene menzionata con la dicitura ˮcosì sottile da sciogliersi in boccaˮ. Tra il 1700 e il 1800, i ˮmaccheroncini di Campofiloneˮ erano presenti in tutti i quaderni di cucina delle nobili famiglie marchigiane∶ pensate che Giacomo Leopardi, nei suoi anni napoletani, tra i suoi 49 piatti preferiti che detta al suo cuoco li cita, forse preso da un momento di nostalgia della cucina marchigiana. Ma come nascono e perché questa pasta è così sottile? Forse non tutti sanno che quando nelle campagne non esisteva l’elettricità, capace come oggi di illuminare e riscaldare pollai, le galline durante le fredde e corte giornate invernali facevano pochissime uova. Questa ragione ha ispirato l’ingegno e la fantasia delle ˮvergareˮ di Campofilone∶ realizzare nei mesi primaverili e estivi, quando di uova invece le galline ne facevano tante, questa pasta fatta in casa e poi essiccarla all’aria aperta in modo di averla disponibile tutto l’anno.  Il taglio della sfoglia sottile a ˮcapello d’angeloˮ non era fatto soltanto per una questione di gusto, ma anche per facilitarne l’essiccazione.  La ricetta classica campofilonese prevede il condimento di questa pasta sopra una tavola di legno (spianatoia) in modo che possa trattenere l’acqua di cottura in eccesso, con un sugo rosso marchigiano (che non è un ragù) di carni miste e frattaglie.  Ovviamente sono ottime anche con sughi di pesce o frutti di mare. Ah, quasi dimenticavo∶ i ˮmaccheroncini di Campofiloneˮ, da disciplinare, si fanno con semola di grano duro e uova di galline allevate a terra.

Acqua, semola di grano duro, uova.
Ogni 100 g semola di grano duro, un uovo.

Impastare acqua, semola di grano duro e uova. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciare riposare, coperto da una pellicola, per mezzora. Subito dopo lavorare l’impasto con spianatoia e mattarello (per i più appassionati), altrimenti con una sfogliatrice. Una volta ottenuta una soglia sottilissima, avvolgerla su se stessa e con un coltello a lama lunga e ben affilata tagliarla molto sottile∶ 1 mm circa.
Lessati in abbondante acqua e sale

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