Polentone alla Carbonara Chiasernese

A Chiaserna, frazione di Cantiano (PU), ogni anno il primo sabato e domenica di agosto si svolge la Sagra del Polentone, manifestazione gastronomica che celebra una pietanza risalente al tempo dei carbonari e dei boscaioli quando l’alimento meno costoso era il mais creando un piatto ugualmente energetico. Il Polentone alla Carbonara Chiasernese veniva fatto con farina di mais, sale e, quando si poteva, del pecorino stagionato e della pancetta di maiale. Strumenti indispensabili per la sua preparazione erano il caldaio di rame, il cazzagno (bastone per girare la polenta), la capra, lo spago e il tagliere gobbo. Veniva preparato un piatto unico, energetico e calorico, che si mangiava da solo con una spolverata di pecorino sopra o con qualche verdura di contorno. La pancetta di maiale forniva un bel sugo di grasso e magro che, unito al pecorino, dava più gusto e sostanza al polentone. Una volta pronto i boscaioli lo affettavano e lo rimettevano nel caldaio, alternando strati di polentone con strati di condimento; si sedevano intorno al caldaio e a turno prendevano una fetta con le mani e lo mangiavano. Ancora oggi nelle sagre e nei ristoranti tipici si usano gli stessi ingredienti base, dove il polentone viene ancora suddiviso con il caratteristico taglio a scacchiera e a fettine tramite lo spago, sapientemente legato al dito.

Per la polenta∶ farina di Mais e sale  
Per il sugo∶ pancetta di maiale, salsiccia, pecorino e parmigiano

Far bollire l’acqua e il sale nel caldaio e aggiungere la farina di mais. Girare energicamente la polenta con il classico cucchiaio tradizionale per circa 45 minuti fino a raggiungere un composto denso e cremoso senza grumi. Rovesciare il contenuto del caldaio sul ˮtagliere gobboˮ, lasciar raffreddare leggermente e suddividere con il caratteristico taglio a scacchiera e a fettine tramite lo spago, sapientemente legato al dito. Servire con una generosa dose di saporito sugo di grasso e magro preparato con pancetta e salsiccia, in alcuni casi aromatizzato con erbe di bosco. Aggiungere a piacere una generosa spolverata di pecorino stagionato! E’ possibile gustare questa prelibatezza ancora oggi alle tradizionali feste ed eventi realizzate a Chiaserna dall’associazione LA SELVA e al BIRRIFICIO DEL CATRIA di Cantiano.
45 minuti

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