Taccù

I TACCÙ COL BATTUTO O AL SUGO DI MAGRO∶ piatto di tutta la provincia Ascolana, piatto povero fatto di pasta lavorata solo con acqua e farina o ancor meglio con le rimanenze di farine. Classico condimento battuto di grasso e magro e acqua, oppure col sugo di magro nel giorni di vigilia.

Per la pasta∶ 400 g farina 0, 100 g semola rimacinata, 250 g acqua.  
Per il condimento∶ 100 g guanciale, 200 g acqua, 80 g pecorino
Per il sugo di magro∶ 100 g sgombro salato, 2 acciughe salate, 200 g tonno sottolio, 500 g pomodori pelati, 100 g olio extra vergine, 2 spicchi d’aglio, 100 g prezzemolo, sale e pepe

Per la pasta lavorare acqua e farine fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Lasciar riposare 1 oretta in frigo poi procedere a stenderla piuttosto era e a tagliare un chitarre. 
Per il sugo col battuto lasciate∶ soffriggere il grasso e magro tagliato sottilissimo poi unire l’acqua e lasciate sobbalzare. Cucinateci la pasta direttamente lasciata un pò brodosa.
Per il suogo di magro iniziare dal soffritto a fuoco basso di olio, aglio e acciughe. Unire il pomodoro, lo sgombro e lasciate cuocere per una mezz’ora. Unire ancora il tonno e continuate la cottura aggiustando di sale e pepe. Unire il prezzemolo a fuoco spento. 
Cuocete i TACCÙ nel battuto e acqua lasciando del liquido in pentola e impiattateli con un pò della sua acqua di cottura e del pecorino sopra. Nel caso del sugo di magro cuocete la pasta in modo tradizionale e una volta scolata conditela con abbondante sugo
Il battuto avrà una cottura breve.  Il sugo di magro avrà bisogno di 40 minuti almeno

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