Cappelletti in brodo alla marchigiana

Che meraviglia i cappelletti marchigiani fatti a mano, e, in particolare, quelli del Fermano, quella lingua di terra incastrata tra le province di Ascoli Piceno e Macerata che dal mare Adriatico volge verso Sibillini, i monti azzurri cantanti da Giacomo Leopardi, passando per borghi, città d’arte, campagne che sembrano lini colorati a sventolare e dolci colline che cambiano luce ad ogni ora del giorno. Che meraviglia i nostri cappelletti fatti a mano, nessuno si permetta di chiamarli tortellini e nessuno, soprattutto, si permetta di chiedere ˮqual è la vera ricettaˮ. Non c’è una vera ricetta! C’è n’é una per ogni famiglia∶ in ogni casa, soprattutto in campagna, si facevano in modi diversi. C’era una grande sapienza, una grande conoscenza, e rispetto, della materia prima, una grande manualità e poi l’ingrediente più importante∶ il tempo. Queste pepite d’oro che nelle domeniche o nei giorni di festa galleggiavano nel brodo non rappresentavano soltanto uno dei piatti più buoni della nostra tradizione e del nostro territorio, ma è, era anzi, prima di tutto, un prodotto culturale, perché avevano un fortissimo significato simbolico, identitario e relazionale che andava oltre il mero valore nutritivo e la necessità di alimentarsi.

Sfoglie∶ farina 00, semola uova per sfoglia. Un uovo ogni 100 gr di farina.
Ripieno∶ carne mista, noce moscata, parmigiano, uova, scorsa limone grattugiata, burro

Come scrivo nella descrizione non c’è una VERA ricetta. Riporto quella che faceva mia madre. 
Ripieno∶ rosolare nel burro carne mista a pezzi (no macinata)∶ manzo, maiale, pollo con sedano carota e cipolla. Salare e pepare. Una volta cotti e lasciati raffreddare  tritarli con tritacarne.... si può aggiungere mortadella sempre macinata. Condire con uova, parmigiano, noce moscata e limone grattugiato Solo la parte gialla. Impastare.    
Tirare la sfoglia sottile e fare dei cerchietti (mamma li faceva con un bicchierino per amaro) mettere una pallina di impasto e chiudere.
Per il brodo∶ sedano carota cipolla interi,  scorsa di limone..  mettere tutto in acqua fredda insieme a un cappone tagliato in 4  pezzi. Fare cuocere a fuoco lento per 3 ore.

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