Zuppa di Cicerchia dei Cantinò...ni (con o senza cotechino)

Questa varietà di legume si è salvata dalla scomparsa grazie ad un gruppo di agricoltori di Serra de’ Conti, che intorno agli anni ‘50 ne ha salvaguardato il genoma e continuato la coltivazione tanto da divenire presidio Slow Food. Si pianta in primavera e si raccoglie ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci sono appesi al sole e poi ˮbattutiˮ sull’aia∶ in passato una buona scorta di cicerchia era una garanzia per affrontare l’inverno. Questa varietà è più minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, ha una buccia poco coriacea ed è di sapore meno amaro rispetto ad altre cicerchie∶ non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo e di cottura, è particolarmente versatile e ottima per zuppe e minestre. Le prime tracce di zuppe di cicerchie risalgono al 8000 a.C. in Mesopotamia ma è in Egitto, ai tempi dei faraoni, che se ne faceva ampio uso. Il nome della ricetta è dedicata ai ragazzi che oggi la cucinano nell’omonima Cantina del Buon Gusto, una fra le tante che si possono trovare alla Festa della Cicerchia di Serra de’ Conti, che continuano a tramandare la cultura del buon cibo delle nostre tradizioni culinarie.

Per due persone∶ 100g Cicerchia, acqua q.b., carote 60 g, cipolla 110 g, sedano 75 g, aglio 5 g, olio q.b., pepe q.b., sale q.b., 250 g passata di pomodoro, 1 foglia di alloro per la cottura, 3 foglie di alloro e prezzemolo q.b. per impiattare  (Cotechino 60gr)

Dopo l’ammollo, mettere a cuocere la cicerchia in una pentola di acqua e lentamente, a mano a mano che l’acqua arriva in ebollizione, schiumare di tanto in tanto. Nel frattempo, in un’altra pentola, preparare un trito di verdure (aglio, cipolla, sedano, carote, prezzemolo) aggiungere  dell’olio e far soffriggere lentamente per poi aggiungere la passata di pomodoro.  Girare bene e dopo aver raggiunto un discreto livello di cottura del sugo, unire la cicerchia cotta separatamente ed amalgamare il tutto per qualche minuto aggiustando di sale e pepe. Impiattare con tre foglie di alloro e prezzemolo fresco a piacere.  Per chi volesse aggiungere il cotechino, dopo averlo cotto per una ventina di minuti, tagliatelo a fettine e appoggiatelo sul bordo del piatto prima di versare la Zuppa di Cicerchia dei Cantino...ni.
Ammollo Cicerchia∶ 6/8 ore  
Cottura cicerchia∶ 45 minuti  
Sugo rosso di verdure∶ 30 minuti

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