Passatello DE.CO di Pesro

La storia di questa pasta non è ben definita, ma sicuramente le sue origini si collocano tra la bassa Romagna e la provincia di Pesaro e Urbino. Qui, nei tradizionali casolari, le donne di casa utilizzando pochi e semplici ingredienti crearono questa specialità, derivante probabilmente dalla ˮtarduraˮ (definita anche ˮstracciatellaˮ), minestra a base di uova, formaggio e pangrattato tradizionalmente data alle donne che avevano appena partorito per recuperare le forze. È proprio da questa semplice ricetta che nacquero i Passatelli∶ stessi ingredienti (ad eccezione di qualche aroma), ma una consistenza completamente diversa.

Per l’impasto dei passatelli  Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato  pane bianco comune secco e grattugiato  uova   1 Limone  PER LA SALSA  vongole di Fano, Cozze da maggio a Settembre, Seppia Granchi > Canocchie > Mazzancolle > Scampi Calamari > Calamaretti > Triglia > Mazzola > Rigatini > Scorfano   Olio evo DOP di Cartoceto  aglio privato del germoglio verde interno e tritato
PASSATELLO  *circa 180 gr di passatelli a persona se asciutti  *circa 150 gr di passatelli a persona se in brodo  IMPASTO DEL PASSATELLO 970 GR  370 gr di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato  300 gr di pane bianco comune secco e grattugiato  300 g

FASE FINALE  Bollire i Passatelli, scolarli e inserirli nella  padella con la salsa, inserire le cozze e vongole sgusciate, il prezzemolo, saltare, fino a che non risultino cremosi, impiattare, spolverare con prezzemolo, filo d’olio e macinata di pepe nero
PREPARAZIONE SALSA  Le vongole.  Mettetele in un recipiente con acqua fredda, cambiandola di tanto in tanto e lasciandole in ammollo  per eliminare la sabbia che è al loro interno.  Le cozze.  Grattate con un coltello le impurità presenti sul guscio ed eliminatene la barbetta.  Una volta che cozze e vongole sono pulite alla perfezione, separatamente in un tegame con un filo  d’olio d’oliva, fatele riscaldare, chiudete con un coperchio e fate cuocere fino a quando non si  saranno dischiuse.  Una volta cotte e aiutandovi con un colino, separate le cozze e le vongole dal loro sugo e  mettetelo da parte.  Assicuratevi però che non ci siano eventuali impurità o residui di sabbia al suo interno.  A questo punto, sgusciate i molluschi, conservarli all’interno della propria acqua di cottura.  Pulire e tagliare i crostacei, preparare la polpa di pesce a listarelle.  In una padella far rosolare l’aglio nell’olio, inserire i crostacei, poi la polpa di pesce, salare, infine  inserire l’acqua delle cozze e vongole, far cuocere qualche minuto.  Formate i passatelli, utilizzando l’apposito strumento, lo schiacciapatate, prevede che l’impasto  venga schiacciato e trascinato verso superficie forata, di modo che fuoriesca a forma di vermicello.  Per staccarli dal ferro, utilizzate un coltello.

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