Vincisgrassi alla maceratese STG (specialità tradizionale garantita)

Ricetta simbolo della Regione Marche. La ricetta allegata ha ricevuto la denominazione europea STG dopo la pizza, la mozzarella e il sugo all’amatriciana. Identifica quasi tutto il territorio regionale, anche se ci sono piccole variabili da comune a comune e da famiglia a famiglia. Questa si riferisce alla preparazione di Cesare Tirabasso del 1927.

Ingredienti per il sugo∶    600 g di animali da cortile inclusi colli, ali e zampe di pollo, anatra o oca, schiena di coniglio non macinata;  500 g di vitello e maiale (con ossa, midollo e muscolo) non macinati;  100 g di rigaglie di animale da cortile (stomaci e fegati) tagliati in pezzi da minimo 0,5 cm;  150 g di concentrato di pomodoro;  500 g di passata di pomodoro;  Odori∶ 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca steccata con 4 chiodi di garofano, mazzetto aromatico con maggiorana, salvia, rosmarino e altre erbe aromatiche fresche di stagione;  2 cucchiai di vino cotto PAT e/o un bicchiere di vino bianco secco;  80 g di lardo di maiale o guanciale;  q.b. di olio Extra vergine di oliva;  q.b. sale e pepe nero;  q.b. di acqua;  250 ml latte intero UHT o fresco pastorizzato (facoltativo);  100 gr di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato o Grana padano DOP.    Ingredienti per la besciamella  1 L di latte intero UHT o fresco pastorizzato;  60–70 g di farina di grano tenero;  60–70 g di burro;  sale, pepe nero e noce moscata q.b.    Ingredienti per la pasta  8 uova fresche di gallina e 2 tuorli;  1 kg di farina di grano tenero o farina di grano duro;  1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva o di burro sciolto;  2 cucchiai di vino cotto o Marsala DOP.  L’esecuzione della ricetta prevede fasi differenti∶ prima di tutto va preparato il sugo, che necessita di una lunga cottura, poi la besciamella e la pasta fresca ed infine avviene l’assemblaggio delle singole preparazioni e la cottura finale.

Il sugo  Soffriggere il lardo o il guanciale tritato con olio extra vergine di oliva in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, il sedano, la carota e la cipolla, poi far tostare il tutto a fuoco vivo;  Salare e pepare il soffritto quanto basta poi sfumare con vino cotto o vino bianco;  Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto al composto;  Bagnare con abbondante acqua calda (e latte facoltativo) in modo da ricoprire la carne;  Lasciare bollire lentamente fino a quando la salsa si ridurrà della metà e la carne risulti ben cotta;  Togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate;  Ridurre la carne a pezzetti non troppo piccoli con le mani o con un coltello, poi rimetterla nel sugo;  Rosolare in un’altra padella le rigaglie di pollo nell’olio Extra Vergine d’Oliva e sfumare nel vino cotto, poi unirle al sugo;  Ultimare la cottura per circa 15 minuti.    La besciamella  Bollire il latte con sale, pepe e noce moscata;  Far sciogliere il burro in un pentolino e unire la farina in modo da ottenere un composto uniforme;  Aggiungere lentamente il latte caldo fino a realizzare una crema liscia di colore bianco con puntini marroncini–neri.    La pasta  Impastare la farina con i tuorli, le uova intere, il vino cotto, un goccio di olio extravergine di oliva, fino a formare un composto liscio e compatto;  Far riposare in luogo fresco per circa 1 ora;  Stendere la pasta facendo una sfoglia sottile, da tagliare a rettangoli da 10 x 15 cm e poi scottare in acqua bollente salata per pochi minuti;  Raffreddare in acqua fredda, scolare e disporre i quadri di pasta su di un canovaccio per farli asciugare.    Finitura  Imburrare una teglia da forno rettangolare e disporre a strati la pasta, il sugo, poca besciamella e formaggio grattugiato, ripetendo l’operazione per 7/8 volte;  Nell’ultimo strato mettere solo il sugo ed il formaggio grattugiato, che formerà una crosticina dorata;  Infornare a 180° per 40 minuti;  Servire ben caldo.

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