La galantina

Chi conosce la storia della cucina sa che non esiste l’origine di una ricetta, esiste piuttosto l’identità∶ ogni piatto è l’evoluzione di qualcosa che si faceva già e questo vale anche per quel capolavoro che è la galantina. Dobbiamo andare nell’antica Roma per trovarne le prime tracce, il nome deriva dal tardo latino ˮgelatinaˮ, probabilmente riferito al fatto che nella cottura delle sue carni si produce, appunto, una gelatina. Marco Gavio Apicio nel suo ˮDe re coquinariaˮ, nel I sec. DC, dà le istruzioni per un ˮpollo ripieno di impasto di carne, pinoli, olio e pepe a chicchiˮ. Sicuramente la progenitrice della nostra Galantina marchigiana, ma è nel medioevo e nel rinascimento che, tra la ricche mense delle nobili corti, si esalta l’arte di preparare volatili da cortile ripieni di carne, olive, uova e spezie. Ma, attenzione, non era solo una moda italiana∶ la preparazione della galantina era conosciuta in Spagna, in Francia, in Polonia, ad esempio, è ancora un piatto diffusissimo e apprezzato, chiamato∶ Galantyna.  Pellegrino Artusi nel suo famigerato ˮLa scienza in cucina e l’arte di mangiare beneˮ nei primi del ‘900 scrive di∶ ˮun cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzoˮ la lavorazione e il ripieno, tra cui tartufo e pistacchi, non dissimile da come si produce oggi. La galantina di pollo o di gallina è particolarmente conosciuta nelle regioni del centro Italia, nelle vicine Umbria e Abruzzo, ad esempio, è un piatto legato alle feste natalizie, MA E’ NELLE MARCHE, che troviamo la vera culla di questo ripieno delicato. Le ˮvergareˮ marchigiane preparavano la galantina in ogni occasione utilizzando materie prime facilmente reperibili nelle campagne.

Gallina disossata, macinato di vitello o manzo,6 uova, parmigiano, mortadella, pistacchi, carote, sedano, olive verdi denocciolate, pepe e sale

L’ingrediente fondamentale della galantina marchigiana è la gallina disossata. Si consiglia di far eseguire questa operazione al macellaio di fiducia. Per chi è esperto, servono coltello e forbici da cucina. La gallina va appoggiata sulla schiena e tagliata longitudinalmente dal collo passando per il petto, fino al foro di eviscerazione. A partire da questo taglio, una mano esperta riuscirà a separare l’involucro di carne e pelle dalla carcassa ossea. Passare a preparare l’impasto a base di macinato di vitello, o manzo, a seconda del sapore più delicato o più accentuato da ottenere. Gli altri ingredienti necessari sono∶ 6 uova, parmigiano, mortadella, pistacchi, carote, sedano, olive verdi denocciolate, pepe e sale. Aggiustare le quantità in base alla taglia del volatile.  Lessare tre uova da sgusciare per essere utilizzate in seguito. Usare le altre tre uova (tuorlo e albume) per impastare la carne di manzo opportunamente salata e leggermente pepata con il parmigiano. Carote e sedano possono essere pulite e tagliate longitudinalmente o spezzettate ed unire all’impasto insieme ai pistacchi sgusciati, alle olive verdi, alle uova ed ai tocchi di mortadella. A questo punto chiudere la gallina farcita e cucirla. Fare attenzione a sigillare adeguatamente la pelle ed a ottenere un impasto piuttosto compatto. La galantina può essere cotta al vapore o bollita in acqua, come vorrebbe la tradizione. Una volta cotta andrà lasciata a raffreddare e, nel contempo, presseremo con un peso per compattare ulteriormente il contenuto. L’obiettivo è quello di ottenere un prodotto che si possa tagliare al coltello mantenendo l’integrità della fetta. Serviamo con contorno di insalata russa o cicoria bollita. Erbe marchigiane per amatori e conoscitori.

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