Oliva Ascolana del Piceno Ripiena

ˮOliva Ascolana del Picenoˮ. La denominazione d’origine protetta ˮOliva Ascolana del Picenoˮ è riservata alle olive, in salamoia o ripiene, che rispondono ai requisiti e alle condizioni stabilite dal Regolamento Comunitario n. 510/2006 ed indicate nel disciplinare di produzione, prodotte nella zona delimitata di determinati comuni della provincia di Ascoli Piceno e Teramo  del disciplinare, ottenute dalla varietà d’olivo ˮAscolana Teneraˮ. Il nucleo originario di diffusione della coltivazione, va ricondotto ai Comuni di Ascoli Piceno, Folignano, Venarotta, Castel di Lama, in provincia di Ascoli Piceno e S. Egidio alla Vibrata, Civitella del Tronto in provincia di Teramo. Le olive da tavola provenienti da questi territori, erano conosciute dai classici latini come ˮUlivae Picenaeˮ. Notevole l’incidenza della tecnica di trasformazione adottata nei comprensori di storica diffusione, sui caratteri del prodotto originario e relativa all’uso di un carbonato alcalino per estrarre dalle olive, insieme al grasso, le sostanze amare. I Monaci Benedettini Olivetani del Piceno, furono i primi ad operare la concia delle olive e a testimoniare il carattere di un’industria locale basata proprio sulla preparazione delle olive da tavola. Le prime notizie circa la farcitura dell’oliva ascolana risalgono al 1600 periodo in cui queste una volta denocciolate, venivano riempite di erbe ( olive giudee). La ricetta attuale invece, ha origine nel XIX sec. con farcitura a prevalente base di carni, quale specialità in uso in famiglie agiate.

oliva ascolana tenera  La denominazione ˮOliva Ascolana del Picenoˮ Ripiena viene prodotta secondo le modalità tipiche e tradizionali sotto riportate∶  a) Caratteristiche degli ingredienti  Carni fresche∶ carni di bovino maturo provenienti dalla zona di cui all’art 3, minimo 40% – massimo 70%; carni suine mature provenienti dalla zona minimo 30% – massimo 50%; è tollerata l’aggiunta di carni di pollo provenienti dalla zona  e/o tacchino fino ad un massimo del 10%.  Ingredienti aggiuntivi∶ uova (da 2 a 4, secondo necessità, per kg di impasto); formaggio stagionato grattugiato per aroma ed amalgama, minimo gr. 100 per kg di impasto; olio extravergine e/o strutto quanto basta per la cottura delle carni, è consentito l’uso del burro nella cottura delle carni purché indicato; vino bianco secco; cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale, quanto basta per l’insaporimento delle carni in cottura.  Ingredienti facoltativi∶ è ammesso l’utilizzo di piccole quantità di salsa di pomodoro per l’insaporimento delle carni; chiodi di garofano; pepe; buccia di limone grattugiata ed altri aromi di minore entità.  –– Ingredienti per la panatura∶ uova, farina di grano, pangrattato, in quantità sufficienti per la formazione di una leggera copertura dell’oliva ripiena.  II prodotto finito deve contenere almeno il 40% in peso di oliva denocciolata.
vedi ingredienti

Le carni sopracitate, tagliate in pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota e sedano, in olio extravergine di oliva e/o strutto (è consentito l’uso del burro) e portate a cottura a fuoco lento con aggiunta di vino bianco secco e sale. A cottura ultimata la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono  triturati. L’impasto viene legato con uova, formaggio grattugiato e aggiunta di noce moscata. Le olive preventivamente denocciolate vengono riempite con l’impasto così ottenuto. Le olive ripiene vengono passate nella farina, nell’uovo battuto ed infine nel pangrattato. Il prodotto finale è destinato alla frittura.
vedi preparazione

RM19.pdf