Ciambelle lesse di pasqua

Parliamo della tradizionale ricetta delle ciambelle ˮstrozzoseˮ pasquali tipiche della nostra regione. Questa è la versione casalinga della nostra famiglia e che facciamo ancora oggi. La ricetta ci è stata tramandata da mia nonna materna che le chiamava semplicemente CIAMBELLE LESSE. Vanno cotte rigorosamente in forno a legna e differiscono dalle tradizionali perché non si incidono lateralmente, non assumono la classica forma a ˮcanestrelloˮ e non vanno fatte riposare dopo la lessatura. Il risultato è comunque ottimo!

Per le ciambelle∶ 20 uova, 4 tuorli (gli albumi delle 4 uova serviranno per la glassa), 2 pugni zucchero (circa 50g) presi dal chilo che verrà poi tritato a velo e integrato nella glassa, la scorza grattugiata di 2 limoni, 1 pizzico abbondante bicarbonato, 1 pizzico sale, 2 bicchieri mistrà o rhum bianco, 2 gusci di uova quasi interi (metodo di misurazione) pieni di olio di semi, la dose di lievito per 20 uova rigorosamente preparata dal farmacista, 2 kg di farina ˮ0ˮ. 
Per la Glassa o ˮbiaccaˮ∶ 4 albumi separati precedentemente dai tuorli, la restante parte del chilo di zucchero, 2 fiale aroma limone, confettini colorati a piacere.

Prendere le 20 uova e dividere i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve. Ai tuorli aggiungere anche i 4 tuorli delle 4 uova in più che preparate in precedenza (gli albumi di queste serviranno successivamente per la glassa o ˮbiaccaˮ) di seguito tutti gli altri ingredienti∶ zucchero (solo due pugni il resto,tritato a velo, servirà per la glassa), la scorza grattugiata dei limoni, la dose di lievito, il bicarbonato, il pizzico di sale, l’olio d’oliva, il mistrà o rhum e gli albumi precedentemente montati. La farina andrà aggiunta per ultimo, lentamente e sempre mescolando. La parte più difficile e faticosa arriva proprio ora∶ maneggiare l’impasto, che dovrà risultare abbastanza morbido e non troppo appiccicoso, finché non risulterà bello liscio e levigato. Le vergare di un tempo si alternavano in questo passaggio, chiedendo anche aiuto agli uomini di casa e, per non aggiungere ulteriore farina usavano per muovere l’impasto e fargli incorporare aria, il bastone di legno con cui giravano la polenta nel ˮcallaroˮ. Non avendo a disposizione impastatrici professionali, mio padre qualche tempo fa si è costruito una sorta di frusta con il trapano per facilitare il lavoro, ma il risultato purtroppo non è proprio uguale a quello dell’impasto maneggiato a mano. Una volta fatto, versare il tutto su una spianatoia e cominciare a ˮpizzicareˮ dei pezzi di impasto di circa 200 g per formare la prima ciambella. Tuffarla in un pentolone pieno di abbondante acqua bollente, aspettare che risalga in superficie (di solito la ciambella fa una capovolta!) attendere ancora 1 o 2 min e con una schiumarola scolarla e adagiarla su una tovaglia stesa. Ripetere questo procedimento per tutte le 20/21 ciambelle. Nel frattempo scaldare il forno a legna a 350°. Una volta lessate tutte infornare per venti minuti senza mai aprire il forno.  Lanciare dei chicchi di sale grosso nel forno prima di infornare, farsi il segno della croce una volta chiuso e ridere e scherzare durante la cottura erano ingredienti indispensabili per la buona riuscita!  Durante la cottura preparare la glassa o ˮbiaccaˮ o ˮ fioccaˮ che verrà spennellata sopra le ciambelle una volta tiepide ma non fredde; montare a neve i 4 albumi rimasti, aggiungere la fialetta aroma limone e lo zucchero rimasto tritato a velo. Cospargere le ciambelle di confettini colorati prima che la glassa si asciughi e lasciare all’aria cercando di non sovrapporle una all’altra.

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