Zuppa di Cicerchia dei Cantinò...ni (con o senza cotechino)

di Associazione Festa della Cicerchia

Questa varietà di legume si è salvata dalla scomparsa grazie ad un gruppo di agricoltori di Serra de’ Conti che intorno agli anni ’50 ne ha salvaguardato il genoma e continuato la coltivazione tanto da divenire un presidio Slow Food. Si pianta in primavera e si raccoglie ad agosto. Le piantine riunite in piccoli fasci sono appesi al sole e poi “battuti” sull’aia: in passato una buona scorta di cicerchia era una garanzia per affrontare l’inverno. Questa varietà è più minuta e spigolosa, con colorazioni che vanno dal grigio al marrone chiaro, ha una buccia poco coriacea ed è di sapore meno amaro rispetto ad altre cicerchie: non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo e di cottura ed è particolarmente versatile e ottima per zuppe e minestre. Le prime tracce di zuppe di cicerchie risalgono al 8000 a.C. in Mesopotamia ma è in Egitto, ai tempi dei faraoni, che se ne faceva ampio uso. Il nome della ricetta è dedicata ai ragazzi che oggi la cucinano nell’omonima Cantina del Buon Gusto, una fra le tante che si possono trovare alla Festa della Cicerchia di Serra de’ Conti, che continuano a tramandare la cultura del buon cibo delle nostre tradizioni culinarie.

Difficoltà	Facile
Costo	Basso
Ingredienti	Cicerchia di Serra de' Conti, acqua, carote, cipolla, sedano, aglio, olio. pepe, sale, passata di pomodoro, foglie di alloro, prezzemolo (cotechino)
Dosi	Per due persone: cicerchia 100 gr, acqua q.b., carote 60 gr, cipolla 110 gr, sedano 75 gr, aglio 5 gr, olio q.b., pepe q.b., sale q.b., passata di pomodoro 250 gr, 1 foglia di alloro per la cottura, 3 foglie di alloro e prezzemolo q.b. per impiattare (cotechino 60 gr)
Cottura	Ammollo cicerchia: 6-8 ore, cottura cicerchia: 45 minuti, sugo rosso di verdure: 30 minuti
Preparazione	Dopo l'ammollo, mettere a cuocere la cicerchia in una pentola di acqua e lentamente, a mano a mano che l'acqua arriva in ebollizione, schiumare di tanto in tanto. Nel frattempo, in un'altra pentola, preparare un trito di verdure (aglio, cipolla, sedano, carote, prezzemolo) aggiungere dell'olio e far soffriggere lentamente per poi aggiungere la passata di pomodoro. Girare bene e dopo aver raggiunto un discreto livello di cottura del sugo, unire la cicerchia cotta separatamente ed amalgamare il tutto per qualche minuto aggiustando di sale e pepe. Impiattare con tre foglie di alloro e prezzemolo fresco a piacere. Per chi volesse aggiungere il cotechino, dopo averlo cotto per una ventina di minuti, tagliatelo a fettine e appoggiatelo sul bordo del piatto prima di versare la Zuppa di Cicerchia dei Cantino...ni.

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