Ravioli di gallina incaciati

I ravioli di gallina incaciati sono una ricetta tipica marchigiana, nello specifico della zona di Ascoli Piceno, preparata per il Carnevale. Come tutti già sappiamo, il termine Carnevale deriva dalla locuzione latina ˮcarnem levareˮ, cioè ˮtogliere la carneˮ dalla dieta quotidiana durante il periodo di Quaresima, quindi dal mercoledì delle Ceneri fino alla Pasqua in osservanza del divieto della religione cattolica. E da qui l’usanza di mangiare carne e cibi ricchi dal giovedì grasso fino appunto al martedì di Carnevale. In Ascoli Piceno e in tutta la provincia oltre ai piatti classici della cucina italiana che si preparano nei giorni di festa, ci sono i piatti tradizionali tipici, tramandati di generazione in generazione a volte solo con il passaparola. I ravioli di gallina incaciati sono una di queste ricette, di cui non si hanno versioni scritte e sono esclusivi della zona, non ci sono tracce in altre località delle Marche. Si chiamano così appunto per il ripieno che si prepara con la carne di gallina e il suo brodo che si utilizza per bagnare il pane raffermo. Questo ingrediente e soprattutto la quantità che si aggiungeva alla carne ci dicono tanto sulla storia di questa ricetta∶ la quantità di pane raffermo variava a seconda del ceto sociale della famiglia che preparava i ravioli. Le famiglie meno abbienti aggiungevano tanto pane raffermo alla poca carne, in modo da aumentare la quantità di ripieno e far uscire più ravioli possibili, quindi tante porzioni per sfamarsi per più giorni. In alcuni casi la quantità di pane raffermo era talmente alta che i ravioli di gallina venivano chiamati ˮravioli di paneˮ o ˮravioli di pappaˮ per la consistenza che assumeva il pane ammollato. Ovviamente in questi casi il sapore originale dei ravioli veniva compromesso e non di poco.

Per il ripieno∶ 1 gallina (di circa kg 1,300), 600 g carne di suino (arista o coscio), 1 costa sedano (70 g circa), 2 carote (60 g circa pesate già pelate), mezza cipolla bianca (40 g circa), sale q.b., 300 g pane raffermo, 4 uova, 4 g cannella in polvere, 1 pizzico noce moscata, 150 g parmigiano Reggiano DOP (grattugiato, oppure pecorino oppure metà parmigiano e metà pecorino)
Per la sfoglia fresca∶ 7 uova, 4 cucchiai acqua (a temperatura ambiente), 850 g farina 0 (circa)
Per condire i ravioli∶ parmigiano Reggiano DOP (o pecorino) q.b., cannella in polvere q.b. (facoltativo)
Per circa 100 ravioli

Consiglio∶ suddividere il lavoro in due giorni poiché il ripieno una volta preparato necessita di una notte di riposo in frigorifero affinché si insaporisca al meglio. Quindi prima preparare il brodo e il ripieno e il giorno seguente la pasta fresca e i ravioli.  Cottura del brodo di carne di gallina e di maiale∶ in una pentola piena di acqua fredda sistemare la gallina intera o se preferisci divisa a metà con il maiale tagliato a pezzi grossi. Aggiungere la costa di sedano, le carote, la cipolla e un pizzico di sale. Cuocere le carni per almeno due ore finché la carne non è ben cotta. Togliere la gallina e la carne di maiale dal brodo e lasciale intiepidire. Filtrare il brodo e mettere da parte.  Spolpare la gallina eliminando la pelle e le ossa e tutte le parti nervose e dure. Con un coltello affilato tagliare, sminuzzare le carni e raccoglere in una ciotola capiente. 
Preparazione del ripieno∶ togliere la crosta dal pane raffermo e tagliare la mollica a pezzetti. Iniziare a bagnare la mollica del pane raffermo con il brodo e mescolare affinché il pane possa assorbire al meglio il brodo. Lasciar riposare il pane raffermo per 10 minuti e poi valutare se aggiungere ancora altro brodo∶ il pane ammollato deve essere ben amalgamato, morbido ma non ˮacquosoˮ.  Iniziare ad aggiungere il composto di pane alla carne tritata e mescola bene. Unire ora le uova sbattute, la cannella in polvere, la noce moscata grattugiata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.  Il ripieno deve essere morbido, compatto e non molle. Si consiglia di riporlo in frigorifero ben coperto e di lasciarlo riposare una notte.  Al momento di usarlo valutare se aggiungere ancora cannella o parmigiano o pecorino se scelto questo formaggio.
Preparazione della pasta fresca∶ il giorno seguente alla preparazione del ripieno dedicarsi alla pasta fresca e alla realizzazione dei ravioli di gallina incaciati. Sistemare la farina a fontana o in una ciotola e al centro sbatti le uova con l’acqua. Io preferisco sbattere le uova e aggiungere man mano la farina così da regolarmi meglio, non sempre la quantità di farina corrisponde perfettamente perché dipende dalla grandezza delle uova e dalla tipologia di farina usata, quindi aggiungendola un po’ alla volta non si rischia di ottenere un impasto troppo duro e non poter tornare indietro. Impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio che non si attacca alle mani. In caso aggiungere ancora un po’ di farina. Coprire l’impasto dei ravioli di gallina e lasciarlo riposare per circa 30 minuti.  A questo punto decidere se usare il matterello o la macchina per la pasta, la cosiddetta nonna Papera manuale o elettrica.  Qui di seguito le spiegazioni con entrambi.
Realizzazione dei ravioli con la macchina per la pasta∶ dividere l’impasto in piccole parti. Infarinarle leggermente e una alla volta passale nella macchina al primo spessore. Dopo la prima passata piegare a metà la sfoglia e passala di nuovo. Ripetere l’operazione per 3 volte.  Man mano che sono conclusi i 3 passaggi disporre le sfoglie sulla tavola infarinata o appoggiate su una tovaglia pulita e asciutta.  Lasciar riposare per 10 minuti. Riprendere le ˮpannelleˮ (così si chiamano in dialetto marchigiano),infarinarle leggermente, spostare la manovella al penultimo spessore, e passarle per una sola volta. Ora dividerle a metà altrimenti diventano troppo lunghe e difficile da gestire. Passarle all’ultimo spessore per assotigliare la pasta. Disporre su ogni striscia di pasta mezzo cucchiaio di ripieno ben distanziato uno dall’altro e ripiegare la pasta su se stessa. Con le mani delineare ogni raviolo premendo attorno al perimetro del ripieno. Con la rotella dentata ritagliare i ravioli. Ora prendere il raviolo e appoggiarlo verticalmente sulla tavola e pizzicare i bordi come a formare una cresta di gallo. Man mano che si realizzano i ravioli sistemarli su un vassoio infarinato ben distanziati uno dall’altro.  Se non vengono cotti subito riporli in congelatore e una volta che si saranno congelati puoi riunirli in un sacchetto.
Realizzazione dei ravioli con il matterello∶ dividere l’impasto in due parti per lavorarlo meglio e stendere una sfoglia sottile. Con un coppapasta rotondo ritagliare la pasta e al centro adagiare il ripieno. Chiudere a mezzaluna e con la rondella dentata ritagliare il raviolo per sigillarlo. Ora prendere il raviolo e appoggiarlo verticalmente sulla tavola e pizzicare i bordi come a formare una cresta di gallo. Man mano che si realizzano i ravioli di gallina incaciati disporli su un vassoio infarinato ben distanziati l’uno dall’altro. 
Cottura∶ cuocere i ravioli di gallina incaciati in abbondante acqua salata e dal momento in cui tornano a galla e raggiungono il bollore calcolare un paio di minuti. Scolarli bene e passarli nel formaggio grattugiato. E’ possibile aggiungere un pizzico di cannella o addirittura invece del formaggio possono essere conditi con zucchero e cannella. Se gustati freddi una volta conditi e intiepiditi riporli in frigorifero.
tempi di cottura del brodo 2 ore circa

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